Van “eten klaarmaken” hou ik niet zo veel, van “koken” daarentegen… Echt “koken” is het liefste dat ik doe!
Ik eet graag. Altijd al… Ik herinner me dat ik, als klein meisje van zo’n jaar of 8, 9 de deur opende boven aan de trap naar onze kelderwoning in de school waar mama conciërge was, en juichend de trap afliep: “Joepie! Vogels zonder kop!” (zoals blinde vinken in het Oostends genoemd worden) Toen mijn ouders, mijn 10 jaar oudere zus en ik iets later aan tafel zaten, keken mijn zus en ik elkaar aan en riepen we blij uit dat papa had gekookt! Dat proefden we! Mama stond niet graag aan het fornuis, ze vond dat tijdverlies. Dus moest alles zo snel mogelijk klaar zijn, terwijl ze ondertussen nog van alles deed. Wij zagen en proefden meteen de wat zwarte buitenkant van de door mama bereide “vogel”, terwijl die binnenin ofwel nog te rauw, of keihard gebakken en bijna grijs van kleur was! Toen we in jaren ’60 spaghetti leerden kennen (je weet wel, die “vreemde, Italiaanse kost” die ons land en onze huizen binnenkwam in het bekende doosje van het merk Miracoli) vond mama het zo omslachtig om gehakt ‘rul’ te bakken vooraleer er de tomatensaus en de kruidenmengeling onder te roeren. Papa deed dat wel, maar de Miracoli spaghetti van mijn ma herkende je meteen aan de cornedbeef uit blik die het gehakt verving…
Neen: bij ons thuis was mijn pa de beste kok! Zoals toen bij de meeste Vlamingen, waren er niet veel kruiden in huis, ik denk gewoon peper, zout, “neute van schoade” oftewel muskaatnoot, selderijzout voor op kaasblokjes, laurier en “tiemoen” of tijm. Meer kruiden gebruikten de mensen toen niet. Maar pa durfde al eens een scheutje room ergens in doen, of héél af en toe eens een glas wijn, maar hij deed vooral geen 10 dingen tegelijk en bleef bij of in de directe omgeving van het fornuis of de oven, bijvoorbeeld om heel regelmatig het vlees of de vis te overgieten met het braadvocht, of te controleren of er niet wat vocht bij moest… Hij maakte ook zelf paté, ‘pastekop’ (preskop) of andere charcuterie. Kortom: hij genoot van het kokkerellen! En: hij gaf die microbe door aan zijn twee dochters! Mijn zus was ook een hele goeie kokkin die zich van jongs af graag waagde aan de fijne Franse keuken. Ik was nieuwsgieriger… meer aangetrokken ook tot andere culturen en vreemde keukens! Ik weet nog dat we vroeger regelmatig naar Sluis gingen om boter te kopen en andere zaken die in Nederland stukken goedkoper waren. Ik zeurde en zaagde toen om een paar blikken nasi en bami goreng mee te brengen…
Mama werd conciërge in een andere, nieuwgebouwde stadsschool en in de wijk waar we toen gingen wonen, ik was toen 11, was er eind jaren ‘60 een Indonesisch restaurant. Ik probeerde papa te overhalen om daar samen met mij eens een rijsttafel te gaan eten. Pa zag dat misschien wel zitten, maar zonder ma? Neen, zoiets kwam niet bij hem op. En ma … die weigerde! Pa zag mijn teleurstelling, en hoewel hij anders altijd heel erg bezorgd was om zijn jongste dochter (hij was politieagent en zag altijd van alles de “keerzijde”, dat wat er allemaal zou kunnen gebeuren…) zei hij plots, ik was toen net geen 16 jaar, dat hij, als ik dat aandurfde, voor mij een tafeltje zou reserveren en ik, helemaal alleen, een rijsttafel mocht gaan eten! Ik vermoed dat mijn pa even gepraat heeft met de eigenaar van de “Bandung”, want ik werd verwend en “begeleid” in de aard van: “dit eet je zo en zo, en dat kan je wat bij-kruiden met sambal, die rode pasta daar. Maar pas op: een heel klein beetje om te beginnen want het is erg pikant!” Ik genoot! En ik wilde meer proeven van al die verre keukens….
Een paar jaar later ging ik met mijn “lief” en latere echtgenoot Marc, voor een paar dagen naar Amsterdam. We zagen op een bepaald moment een klein Chinees restaurantje waar op een bord reclame werd gemaakt voor de menu van de dag. Wat het precies was weet ik echt niet meer, alleen nog dat het heel erg goedkoop was. Ideaal dus voor een jong koppeltje met weinig geld, vooral dan voor iemand als ik, die zo nieuwsgierig was naar wat we nu “de wereldkeuken” noemen! Toen we binnen stapten zagen we dat er geen blanken maar enkel een aantal “Oosterse” mannen zaten te eten. Wij bestelden… De soep, opgediend in de kleine kommetjes met platte porseleinen lepels, vond ik heerlijk, en Marc (die toen niet zo happig was om onbekende dingen te proberen) ook. Maar daarna…. Het hoofdgerecht werd op tafel gezet, en weer kregen wij elk een klein kommetje… met een paar eetstokjes! We deden een poging om af te kijken hoe die mannen dat deden, maar allemaal hadden ze zich naar ons toe gedraaid om te kijken hoe wij zouden eten! Dat was dus een regelrechte ramp! Toen ik vroeg of we westers bestek zouden kunnen krijgen, bleken ze dat niet te hebben! We konden wel een porseleinen lepel krijgen om onze kommetjes mee leeg te scheppen… Maar: het smaakte ons wel, met of zonder vork! Wat ik me ook nog herinner: eens terug buiten liepen we meteen naar het warenhuis De Bijenkorf, waar ik leuke gele kommetjes, porseleinen lepels én eetstokjes kocht! Want ik wilde van mijn leven niet meer zo aangestaard (en uitgelachen) worden omdat ik de eetstokjes niet kon hanteren! Terug thuis heb ik toen 14 dagen aan een stuk echt alles vooraf gesneden en met stokjes gegeten: frietjes, wortels en erwtjes, gebakken vis, rijst met vol au vent, zelfs mijn boterhammen at ik met stokjes! Ma verklaarde me gek! Maar na die twee weken zou niemand me nog moeten aanstaren of uitlachen, want ik kon er heel goed alles mee in mijn mond krijgen, zonder morsen… Nu, zo’n 50 jaar later, kan Marc het nog steeds niet (maar mijn beide zonen wél)…
In 1976 zijn we getrouwd, en ik herinner me dat Marc me zo’n 14 dagen na thuiskomst van onze huwelijksreis naar Griekenland (heerlijke keuken ginder!!), vroeg of ik eigenlijk ook “gewone” dingen kon koken, dingen als gehaktballen in tomatensaus, bloemkool met een kotelet of, wat hij héél graag at: tomaten gevuld met gehakt in de oven…. Dat gesprek herinnert Marc zich niet meer, zegt hij, maar dat ik wilde bewijzen dat ik dat óók wel kon klaarmaken en er hem één van de volgende dagen mee wilde verrassen, herinnert hij zich nog al te goed! Die avond stond de erbij horende puree op tafel en voorzichtig kwam ik met de kokendhete ovenschaal met de gevulde tomaten in een heerlijk ruikende tomatensaus uit de keuken… Marc zat klaar aan tafel, op de radio speelde “El condor pasa” van Simon en Garfunkel (dat vergeet ik nooit: als ik dat liedje hoor op de radio, denk ik meteen aan gevulde tomaten!), ik zei: “ik heb een verrassing”, struikelde over de rand van het tapijt, hield de schotel schuin en de vulling van de tomaten, gehaktballen dus, vlogen uit de gare tomaten en rolden over het tapijt…. Marc keek… en zei heel droog: “oh, gevulde tomaten!”… In de 48 jaar die sindsdien verstreken, heeft hij dat op zijn minst 100 maal verteld…
In de loop van de jaren heb ik echt honderden kookboeken/kookboekjes verzameld. Er was een tijd dat ik een bepaalde boekhandel in de winkelstraat in Oostende niet kon voorbij lopen, en dat ik die winkel niet zonder een nieuwe aanwinst kon buiten stappen. Voeg daar nog bij dat onze jongste zoon, Peter, mijn liefde voor eten (dat doen ze trouwens allebei graag!) en in het bijzonder voor vreemde keukens heeft geërfd. En dat hij redelijk lang thuis is blijven wonen… Een geschenk van Peter was dan ook vaak één of meerdere nieuwe kookboekjes. Vaak was er een kleine “post-it” op bepaalde pagina’s geplakt en kwam zoonlief naast me zitten om me daarbij nog eens een paar (minder) stille wenken te geven: “kijk eens ma: dat ziet er zó lekker uit, vind je dat ook niet?”. Maar ook van andere mensen kreeg ik kookboeken cadeau: ik had namelijk de gewoonte om aan mensen van vreemde origine die ik leerde kennen, een recept uit hun thuisland te vragen! De eerste keer was dat aan een Algerijnse dame die een vijftal huizen verder woonde. Heel beleefd ging ik aanbellen “om haar iets heel raars te vragen”. Ik vertelde dat ik graag kook, en heel graag voor ons exotische schotels klaar maak. Ik had al een paar recepten voor couscous, maar dat was allemaal verschillend, zelfs als de belangrijkste ingrediënten dezelfde zijn! Ik zei dat ik besef dat recepten vaak streek- en zelfs familiaal gebonden zijn: ik maak stoofvlees zoals ik dat van mijn pa leerde: met ajuinsaus, donker bier en een boterham met mosterd, iemand anders deed er blond “straf” bier in, een kennis uit het Kempense Balen deed er een reep chocolade in…
Nadjet, zo heette de “buurvrouw”, vertelde dat het op dat moment ramadan was, de Islamitische vastenmaand, maar dat die de zondag erop afgelopen zou zijn. Dan was het Eid-Al-Fitr, wat wij in het Nederlands het “Suikerfeest” noemen. Traditioneel werd er dan ook een rijke couscous klaargemaakt. Het is op die dag ook de gewoonte om eten te delen met familie, vrienden, kennissen… dus zou ze er ons een potje van brengen, “om te proeven”… Zo gezegd, zo gedaan: die zondag kregen wij een grote pot gestoomd griesmeel: de “couscous”, samen met een nog grotere pot… “couscous”: kip, lamsvlees, allerlei groenten in een bouillon. Blijkbaar heten beide dingen allebei “couscous”! (Ik denk dat ze de benamingen in Noord Afrika graag eenvoudig houden: later leerde ik dat je in een “tajine”, een aardewerken pot met conisch deksel, een lekkere “tajine”, een heel lekkere, gekruide stoofschotel klaarmaakt…) Ik kreeg een goede band met Nadjet die me in de loop der jaren veel vertelde over de tradities in Algerije (Bijvoorbeeld: haar man die wat ouder is en in België was komen wonen en werken, had aan zijn moeder gevraagd een vrouw voor hem te zoeken. Via via kwamen ze bij de ouders van Nadjet terecht. Haar vader was voor die tijd erg modern, en in een land en een tijd dat zo goed als alle huwelijken gearrangeerd werden, ging hij ermee akkoord dat zijn dochter Rachid eerst zou leren kennen en dan zelf zou beslissen of ze met hem wou trouwen. Ze ontmoetten elkaar heel regelmatig tijdens zijn 4 weken durende verlof, natuurlijk niet buitenshuis, maar alleen, in de keuken bij haar thuis, waarna hij werd goedgekeurd, en ze zich verloofden voor hij weer vertrok.) En natuurlijk gaf ze me recepten en kruiden, bijv een mengeling die haar moeder elk jaar zelf maakte en die ze “kosbar” noemde. We spraken Frans met elkaar, dus wist ze dat ik tweetalig ben, en ze bracht daarom eens een Frans – Arabisch kookboekje voor me mee uit Algerije, waarin, vermits er in het Arabisch van rechts naar links, en van achter naar voor geschreven wordt, “vooraan” de desserts, en helemaal “achteraan” de soepen staan… Jammer genoeg hebben ze een paar jaar later buiten Oostende een huis gekocht en verloren we elkaar uit het oog… Maar de herinnering aan haar blijft in de vorm van een recept dat ik van haar kreeg: groene bonen met kip en eventueel merguèze in een pittige tomatensaus. Wij noemden de schotel gewoon “pikante boontjes” wat zoon Peter vervormde tot “Pink Panterboontjes”, zoals de schotel in onze familie nog steeds heet!
Toen er op school ook meer en meer kinderen kwamen van buitenlandse origine, vroeg ik ook aan die mama’s een recept uit hun thuisland. De mensen waren heel blij dat ik dat vroeg, en stelden me nooit teleur, integendeel!
Op een avond was er, ook in mijn “kabouterklas”, oudercontact. De ouders konden vooraf hun naam invullen op een tijdtabel. Ook de papa van Rachma stond erbij. Papa had een goedgevulde plastiek draagtas van de Carrefour mee. “Eerst boodschappen gedaan”, dacht ik, maar mijnheer, die een leuk soort Oostends dialect sprak, met een raar accent en heel af en toe een Arabisch woord ertussen, zette de tas op de klaarstaande stoel, en begon alles eruit te halen en uit te stallen: 5 soorten koekjes. Elke soort in een genummerd doosje. Toen een massa plastiek zakjes met een nummer op van 1 tot en met 5, en 5 recepten, geschreven in een soort Oostends. Ik moest gaan zitten en papa kwam naast me staan en overlas met mij samen de recepten. Hij legde uit dat in de plastiek zakjes de afgewogen ingrediënten zaten voor het koekje met dat nummer, te bereiden volgens het recept met datzelfde nummer! Mijn collega’s vonden dat hilarisch, ik vond het alleen zo ontzettend lief!
Net zo lief als de grote schotel dimsums die een Nepalese mama om 12u meebracht toen ze haar dochtertje kwam afhalen, en de immense “carrot cake” van de Amerikaanse mama van een ontzettend “koddige” tweeling…
En die keer toen Atie, een Iraanse dame om 12u kwam vragen:
“Juffrouw Else, moet jij nu niet werken?”
“Neen, nu ben ik vrij”
“Dan kan jij nu mee naar ons huis: Mustafa en ik hebben voor jou Iraans gekookt! Allemaal lekker, uit mijn land!”
“Maar mijn man wacht thuis op mij, hij heeft ook gekookt”
“Jij hebt toch een telefoon? En een koelkast?”
“ja…”
“Bel dan: Man, zet het eten in de koelkast, ik eet bij Atie en Mustafa!”
Ik was zo overdonderd, en erg ontroerd, dat ik mee ben gegaan, en ik moet zeggen: ik werd ontvangen als een koningin, samen met de dame bij wie het echtpaar Nederlandse les volgde! En lekker!!!! Ik maak nog af en toe de lamsstoofpot met de Iraanse rijst (de rijst half gaar laten worden, daarna overbrengen in een hete pan met olie waardoor saffraan geroerd werd, alles goed aandrukken en met een deksel erop op geen te hevig vuur verder laten garen en (onderaan) een heel lekker korstje laten krijgen. Dan, voorzichtig, met behulp van een groot bord of plat en passend deksel de rijst als een tarte tatin omgekeerd op een schotel laten glijden. In punten snijden om op te dienen. Pas op: de korst blijft “heel” op je bord, maar de rijst eronder valt “los”…)
Ik verzamelde zo massa’s recepten uit alle hoeken van de wereld: India, Nepal, Iran, Rusland, Oekraïne, Kosovo, Albanië, de Verenigde staten, Zuid Afrika, Algerije, Marokko (van die mensen kreeg ik op het einde van het schooljaar ook een kookboekje met heerlijke recepten!)…
Ik moet heel eerlijk zijn: als ik altijd mocht kiezen wat er op tafel komt, zou dat meestal iets zijn uit het midden- of verre Oosten of uit de landen rond de Middellandse zee. Behalve misschien uit Italië, dat ligt mij iets minder…
Het is zelfs zo ver gekomen, dat ik gewoon aardappelen, vlees en groenten klaar maken, geen “koken” meer noem, maar gewoon “iets te eten klaarmaken”! Echt “koken” is veel meer dan dat! Je kunt dat niet eens vergelijken… Een geverfde muur (of “gesausde” muur, zoals de Nederlanders het noemen) vergelijk je toch ook niet met een schilderij van Rembrandt?
Ik ben ook redelijk goed “uitgerust” met een paar grote vuren (jammer genoeg enkel buiten te gebruiken, bij goed weer…), 6 woks, diverse tajines, een soort platte “sabels” die ik van Atie kreeg om gehakt vlees op te “boetseren” en te roosteren…. en draai mijn hand niet om voor een tiental gasten een uitgebreide Chinese rijsttafel te koken, of een aantal uiteenlopende tajines (zoet, enigszins bitter met ingelegde citroenen en olijven, pikant, of gewoon hartig) op tafel te zetten. Op de camping waar ik een aantal jaar “gérante” ben geweest en waar een aantal “residentiële kampeerders” samen in de zomer elke zaterdag een heuse “souper” klaar maakten, nam ik de “couscous avond” en samen met een vriendin de “Chinese avond” voor mijn rekening. We hebben zo eens voor 56 personen een rijsttafel met 8 schotels (waarvan 1 een gemengde dim sum-schotel was met 3 verschillende dim sum) bereid in onze twee grote woks! Een immens werk, maar zo leuk!!! En op school heb ik al mijn collega’s eens uitgenodigd op een “grote” rijsttafel, met 15 verschillende schotels. Samen met mijn man en zoon die hun rijsttafel kwamen afhalen om thuis op te eten, was er ruim voldoende voor de 23 “eters”!
Maar het aller-aller-allerleuksteleukste? Dagenlang in mijn kookboeken zoeken om de rijsttafel (wokken op mijn grote vuren doe ik het aller-allerliefst! Hoewel ik ook graag mijn toren stoommandjes gebruik.) volgens de regels van de kunst samen te stellen: niet 2 maal hetzelfde vlees of dezelfde vis, alles anders gesneden, op een andere manier bereid enz. Eigenlijk kan ik een kookboek lezen als een roman…
Ik hoop (en mijn familie waarschijnlijk ook) dat ik nog heel lang kan genieten van het koken én natuurlijk van het eten van die heerlijkheden van over de hele wereld!
PS: recepten uit de wereldkeuken blijven heel welkom via mijn contactformulier
Foto door HOT WOK voor Pexels
